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结婚蛋糕材料

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面粉

小麦的种类非常多,磨出来的面粉各不相同的需要,在面粉的性质中,麸质含量是最重要的,面粉中的麸质是一种蛋白质,遇水后彼此键结成链,就叫做“筋”。一般常用到的面粉依麸质的含量可以分为高筋、中筋以及低筋三种。

高筋面粉:多半是用来做面包,中国人也拿来做油条,

中筋面粉:则是中式点心用得最多,包子、馒头、面条、水饺都可以做。

低筋面粉:就是做蛋糕、小西点等松软食品用的主材料,不过也有少数例外。

面粉要新鲜,生虫发霉就不可用,用后要密封,勿使其受潮。每次使用时都必须用筛子过筛,才不会因结成颗粒而无法与其他材料拌匀。

在有些配方中,曾用玉米粉代替部分面粉,使蛋糕组织更细致柔软,玉米粉是一种淀粉,完全没有“筋”,所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。当买不到低筋面粉时可在中筋面粉里添加约20%的玉米粉来使用,其他淀粉也可以替代玉米粉。


鸡蛋

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蛋糕顾名思义当然要用鸡蛋,而且多半是用鸡蛋,因为鸡蛋人人喜欢又廉价,并且腥味较淡。用比较新鲜的蛋,做出来的蛋糕效果较好。新鲜的蛋其蛋白很粘稠,稀稀的则表示不新鲜,用来做蛋糕会影响蛋糕组织的膨松。所以使用时,最好一个一个打在碗中看是否新鲜再使用。

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现代人为了保健,不希望吃太多太甜的食物,所以做蛋糕是糖都尽量少用。不过糖不只是蛋糕甜味的来源,也是构成蛋糕组织的一部分,能帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫,也能帮助奶油打成膨松如羽毛状的组织,又可使蛋糕吃起来

柔软细致,所以不是说不放就能不放的。做蛋糕多半使用细砂糖,有时为了改变风味也会用蜂蜜或红糖、黑糖等。做霜饰则须使用糖粉。

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油脂

油脂有液体及固体两种形态。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液体油,以便能融入面糊中拌匀,故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麦淇淋都可使用,只要新鲜就好。做面糊类蛋糕用的是固体油,如奶油、麦淇淋等,目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。有些食谱不用奶油或麦淇淋,而用“白油”,这是一种白色固体的硬质油。加了乳化剂的白油做起面糊类蛋糕效果更好,价钱又低于奶油,故多为糕点面包店使用。

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牛奶

牛奶可以使用鲜奶,也可以使用奶粉冲泡,全脂、脱脂都可以,不会有很大的区别,所以家中有什么就用什么,甚至拿“咖啡伴侣”来泡也行。若用灌装的浓缩牛奶可以加一倍的水稀释后使用,但炼乳不可使用,因为糖分太高,会影响到配方的平衡。

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膨大剂

蛋糕除了利用蛋或奶油搅打后包容的气体使它在烘烤时膨胀外,还可以添加会产生气体的膨大剂以补充打入空气之不足,这样蛋糕自然更膨松,体积更大。这可说是一种廉价而方便的方法,只不过膨大剂须依食谱指示添加,如果用太多会有异味,甚至影响蛋糕的质地。

1、发粉

又称泡打粉,大多数的蛋糕如须添加膨大剂皆使用此种。发粉混合入面糊后,一经加热就会释放出气体使蛋糕膨胀。

2、小苏打

就是中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末,有使也用在蛋糕制作上,尤其是巧克力蛋糕更常用,因为小苏打是碱性的,可中和可可粉的酸性。

3、酵母

与前两者不同的是,它是一种生物,在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头和面包的发酵膨胀就是靠它,而蛋糕就很少使用酵母。


香料

常用的香料有香草片、香草精、柠檬或柳橙的皮末,以及酒类如朗姆酒、樱桃酒、葡萄酒等。欧美人士还喜欢添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等,我们可依据自己的喜好取舍。此外,盐也是一种重要的调味料,少量的盐可使蛋糕不甜腻,增加风味。但如果使用有咸味的奶油,就可以不加盐。

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巧克力(可可)

无论用在蛋糕本体或用在霜饰,巧克力口味总是大受欢迎。巧克力的原料是可可豆。可可豆采收以后经加工及分离,成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂,后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖。可是商人为了节省成本,往往将此二者分开使用。只用可可脂不加可可粉做出来的巧克力就是白巧克力,有各种口味,如柠檬巧克力,薄荷巧克力,虽也相当受欢迎,可是缺少了可可粉的苦味剂香味,总觉得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂,代之以其他油脂(如白油),做出来的巧克力外表看起来与高级巧克力一样,吃起来却味同嚼蜡,完全没有巧克力应有的入口即溶的感觉。因为可可脂的性质非常特别,与其他油脂都不同,主要是它的熔点与人的体温差不多,所以看是固体,放入嘴里就融化了。烘焙使用的可可产品有很多种黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力,我们如果使用真正巧克力,蛋糕的风味必定更胜一筹。另外,购买可可粉时,注意不要去买冲泡巧克力饮料的粉末。可可粉时棕色味苦的粉末,完全没有甜味。


发布时间: 2017-05-15
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